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面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。面粉(小麥粉)是中國(guó)北方大部分地區(qū)的主食。以面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風(fēng)味迥異。全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮程序，澄粉，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素。

熱凝膠化小麥淀粉混合物的紋理是變量。有些糊化的小麥淀粉混合物具有光滑乳脂狀紋理，另一些則更印泥。一些小麥淀粉烹飪和冷卻后形成凝膠。這些小麥淀粉凝膠可能缺乏穩(wěn)定性和慢慢地流露出的水，通過(guò)凝膠表面。糊化小麥淀粉的類(lèi)似故障發(fā)生在一些冷凍食品解凍和回凍過(guò)程。雖然直鏈小麥淀粉溶于熱糊化的小麥淀粉的混合物，它往往成為不溶于冷的混合物。這種現(xiàn)象稱為回生和它時(shí)發(fā)生的直鏈小麥淀粉鏈綁定在一起的螺旋和雙螺旋線圈?；厣绊懯称樊a(chǎn)品的質(zhì)地，小麥淀粉澄粉，還能降低產(chǎn)品的消化率。不同的食品，澄粉淀粉，以盡量減少這些問(wèn)題必須雇用適當(dāng)?shù)?a target="_blank" href="/">小麥淀粉。某些小麥淀粉是很好的成膜劑和可用于涂料中或作為影片障礙從吸油在煎炸食品的保護(hù)。

民以食為天，小麥澄粉，糧食是人們?nèi)粘Ｉ畋匦杵罚梭w所需七大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，即蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素、水分、纖維素，糧食是重要來(lái)源之一。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)糧食加工精度的要求越來(lái)越高，使糧食中的微營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，如出現(xiàn)了面粉“越白越好”的認(rèn)識(shí)誤區(qū)。國(guó)家在2007年10月16日出臺(tái)了GB/T21122-2007《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并于2008年1月1日實(shí)施。這標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，無(wú)疑將對(duì)小麥粉流失到麥麩中的微營(yíng)養(yǎng)素起到一定的“復(fù)原”作用，對(duì)廣大的面粉食用人群，起到補(bǔ)充微營(yíng)養(yǎng)素的作用。下面從小麥粉營(yíng)養(yǎng)成分分析小麥粉的內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)。

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